L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Ma qui non misi più piede in Biblioteca.
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Ma una menda alla quale non posso rimediare nè colla contrizione, nè colla confessione, è la frequente mancanza delle dosi, dei pesi e del tempo di
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Dico imperfetto anche perchè non è originale, ma è una raccolta, una antologia, un sillabo di ricette spigolate qua e là nei libri italiani e talora
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legherà con fior di farina e si passerà per setaccio. (Deve essere una salsa piccante, da non disdire alle carni nere se con pepe e sale che il Corrado non
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. Addensate la salsa. (Per piedi di vitello ecc. Chi non ha in odio l'anice, può ingegnarsi usando del comune anicione, invece dell'anice pesto, e l'aceto
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Il pane, che è un accompagnamento, un indispensabile e gustoso ausiliario dei cibi, non è poi mai o quasi mai un piatto che stia a sé. Così pure
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Il pane, rimasto intero o almeno non in pezzetti, purchè non sia durissimo e sia del giorno prima, riesce mangiabile, specialmente nel caffè e latte
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fuoco perchè il pane non rammollisca troppo.
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Mettete nella zuppiera, versate sopra il brodo bollente, ma non lasciate infondere troppo per non ridurre la zuppa in pappa.
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Cuocete parecchie mele sino quasi a densità di marmellata non molto dolce.
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Tagliate a fette non troppo sottili, avanzi di pane raffermo, di panettone ecc. e rammollitele in latte ed uovo frullato, ma non tanto perchè non si
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Si capisce che invece di polenta si può usare mollica di pane raffermo che però bagnerete con latte, non molto perchè non si spappoli.
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In estate, se non è troppo spappolato, potrete utilizzarlo così:
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Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
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Non dico che alle volte una buona fetta di lesso tenera e fumante non sia un buon mangiare ; ma tutti sanno che quanto più il lesso è buono, tanto
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Perchè poi Napolitana, non saprei ; ma la trovo battezzata così e così la ribattezzo.
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Questa, come vedrete, non è una trasformazione, ma una seconda edizione del lesso.
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Così non è certo lesso rifatto o ricucinato, ma bisogna indicarlo perchè è di uso comune.
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non stonino troppo colle fette del lesso. Potete servirvi di ogni ortaggio rimasto servibile, solo che le barbabietole rosse le condirete a parte per
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L'inverno non avendo pomidori, sostituirete conserva e la metterete quando buttate giù il lesso.
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La salsa bianca, o blanquette dei francesi non è che una colla di burro e di farina la quale non ha molta fortuna in Italia dove si cercano
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Mettete un pezzo di burro in casseruola, mondatelo in modo che rimanga solo il magro, tagliatelo a pezzi più piccoli che potete, ma non li tritate
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Se non avete tartufi e funghi, non vi provate.
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La radice del rafano o cren (cochlearia armoracia e, pei Francesi, raifort) non ha proseliti che nell'alta Italia. Il suo sapore forte e di fiamma
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, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli
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Se il pezzo di arrosto di vitello si presta, tagliatelo a fette non molto grosse e su ciascuna distendete un ripieno di cipolla, prezzemolo
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Diceva il saggio che i gusti non si discutono ed io non mi permetto di esprimere il mio parere sopra certi piatti tedeschi che ad alcuni, come a me
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, bagnando, ma poco, con aceto. Fate ridurre e aggiungete o sugo, o Liebig, mettete poi le fette di carne, condite, non lasciate bollir molto per non
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Passate nel tritacarne gli avanzi di maiale cotto in qualunque modo e di qualunque parte, purchè sia carne magra. Non sarà male, per maggior varietà
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In Romagna i contadini non potendosi permettere il lusso del migliaccio come lo descrive l'Artusi qui sopra, impastano il sangue o con riso cotto o
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Non farà male qualche goccia di vino bianco secco o di Marsala.
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Non inorridite ! È cucina tedesca.
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pagine relative alla caccia le quali non saranno troppo affaticate dalle mani avide di ricucinare. Tuttavia non ho voluto mancare al dovere di
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È un piatto che, riscaldato, non perde, se pure non guadagna.
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Se i pezzi non fossero presentabili, potete tagliare le carni in filetti.
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Il pesce cotto a lesso può ricevere moltissime trasformazioni, solo occorre badare che, se non è di carne soda, nei successivi passaggi sul fuoco non
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, mentre quello arrosto non ha gran numero di espedienti per tornare in tavola. Perchè non risecchisca troppo, tornandolo a riscaldare in graticola, ha
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elevatela con diligenza ed al suo posto mettete un ripieno di pangrattato, prezzemolo trito, odor d'aglio e di cipolla se non vi spiacciono, il tutto
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Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno
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Potreste anche farne pezzi più piccoli, infarinarli e friggerli, ma non riescono bene come in umido.
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dalle spine e non troppo minuto. Il passato non tollera formaggio e nelle polpette non disdice il prezzemolo trito. Friggete nell’olio e servite con
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La rana non è un pesce, ma non saprei dove parlarne, se non qui.
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contorni, devono subire una lessatura. Così le patate, i fagioli ecc. lessati che siano, non sono avanzi, ma alimenti già pronti alla consumazione. Non è
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Questi veramente sono legumi e non i cavoli e gli spinaci come dicono erroneamente i Francesi. Saranno stati lessati nell'acqua bollente se verdi e
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Se l'insalata verde vi resta condita, si inzuppa e diventa moscia e poco appetitosa. I Francesi dicono cuite o confite. L'insalata non deve bere il
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In cucina si adoperano spesso i tuorli e non si sa spesso che fare delle chiare, specialmente se ne rimangono parecchie. Farne dell'albumina per
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Non volendo far rotoli, fatene valigette, cioè stendete sopra un canovaccio di bucato tante frittatine sottili di un uovo ciascuna, ripiegatene gli
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Siamo in Tedescheria, paese dove si divora, ma non si mangia. Se vi rimane ricotta, lavorate 40 gr. di burro in una catinella con due cucchiai di
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di un terzo di esso, per due terzi di carne. Potete aggiungere formaggio grattato e correggete col sale, ma non mettete uova che non sarebbero a posto
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Lasciando a parte lo zucchero e le droghe che non piacciono, sostituendole con erbe odorose od altro e invece delle animelle avanzate usando testina
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Accademia della crusca
